海外から来日しているインポーターと仙台市の蔵元『勝山酒造』さまを訪問させて頂きました。今回の目的は、『MODERN酒道』を学ばせて頂くことです。実は以前、本を読ませて頂き、とても興味があったので是非学んでみたいと思っていました。素晴らしい機会に感謝しています！
米作り仙台で『仙台伊澤家御用蔵』と言われ、創業は1688年という歴史ある蔵元です。僕達の訪問を快く受け入れてくれまして、２日間みっちりと講義してくださり、
- 酒と料理の極上の楽しみ方
- 酒造りの様子
- 各商品の違い
を教えてくれました。
まずは、各ラインナップの違いについて熱心に説明してくださり、同時に全てをテイスティングさせて頂きました。
テイスティングの後は、「食事とワイン、日本酒のペアリング」についてを実戦形式のレクチャーを受けました。「洋食とワインが当然でしょ」と思われる方も多いと思いますが、「日本酒の相性」も細かく知ってもらいたいという考えから、あえて食事の場に赤・白ワインと日本酒を用意し、全ての組み合わせを行い、違いについて教えてくれました。
また、MODERN酒道流の味わい方、全てを分かりやすく教えてくださいました。
- モダン酒道のテイスティング法
- モダン酒道の神髄、口内調理、先手飲み
- かけ酒
- つけ酒
「先手飲み、かけ酒、つけ酒」と、普通に食事を食べる時の違いを比べると、酒が食事の味わいを引き立てる、味に乗ってくる感じに驚きます。この楽しみ方を知ると、日本酒の世界観が180度変わるのは間違いないです。
酒造りについて学ぶ
まずは山奥にある、雪解け水が豊富に流れている源泉を見せてくれました。一般の方や観光客も来ないような秘境とよべる場所にこの滝があり、かなり神秘的な場所です。
源泉に近い、新鮮でミネラルが豊富な水で米は作られるそうです。田んぼ１つ１つは、階段の様に段差があり、水が流れるようになっていました。また、米作りは「水・風・技術」が大事であるという話を教えてくれました。そして、最高の酒米を手に入れるには、生産者との信頼関係が一番大事という事も教えてくれました。
次に蔵へ行き、前日に続き全てのラインナップをテイスティングしました。今回は、ホワイトボードも使い、ロジカルな講義を受けながらのテイスティングです。前日に食事と一緒に飲んだ酒の事を、ホワイトボードに書かれる貴重な情報と一緒に学ぶ事が出来ました。
勝山さんの蔵の特徴で有名なのが、「遠心分離機」を使う抽出方法。この機械の調整の難しさや、自分が狙った味を引き出す為のフォーミュラ開発の大変さ、遠心分離機を使った酒と、袋取りの酒の味・香りの違いなどを、かなり細かく説明してくれました。実際に１つ１つをテイスティングしながら進めてくださったので、とても分かりやすい講義でした。かなり独自に研究されている事が分かり、最先端の酒造りに挑戦し続けている姿に、物凄い熱意を感じました。
35％まで磨き上げた酒米。
麹菌をつけた後の酒米。今まで色々な蔵で麹米を実際に食べましたが、勝山さんの所の米は、他とは異なる独特の感じがありました。
最後は、イタリアンのピザとビール、ワイン、日本酒の相性についてレッスンを受けました。各酒の食事との相性の特徴が分かり、学ぶ事は多かったです。「味をStopさせる、味に乗ってくる」の違いを知ると、食事の際の酒選びがかなり変わりそうです。
今回、じっくりと学ばせて頂いた『モダン酒道』ですが、日本でも海外でも興味を持つ方が多いだろうと思える内容でした。特に今回は洋食とのペアリングを学ばせて頂き、日本酒が持つポテンシャルの高さと、海外市場での次のレベルのフードペアリング、蔵元が酒造りを進化させていきたいという熱意を知る事が出来ました。「一生に一度の経験」と言えるくらい、ハイレベルな講義でした。
■蔵元のHP： http://www.katsu-yama.com/
■食と酒のペアリングに興味がある方は是非読む事をお勧めします：
MODERN酒道の本や日本酒が買えるHP： http://www.katsuyama-shop.jp/
